مطالعه اثر پودر کرفس کوهی بر برخی از ویژگی های میکروبی و حسی پنیر محلی بروجرد

امروزه، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از جمله پودرها و عصاره های گیاهی نقش مهمی در نگه داری مواد غذائی دارند؛ لذا در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاه کرفس کوهی در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و هم چنین، بر پذیرش کلی، ph و اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد طی نگه داری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، شیر خام گوسفند تا دمای c°37-35 گرم شد؛ و مایه پنیر قارچی به میزان 06/0% به آن اضافه گردید. پودر کرفس کوهی، پس از بلنچ شدن با بخار، همراه با مایه پنیر قارچی به شیر افزوده شد. پس از تشکیل لخته به مدت یک ساعت در دمای اتاق، دلمه ها داخل پارچه تمیز برای آبگیری ریخته شدند. پس از گذشت 12 ساعت، دلمه ها برش زده شدند و به آب نمک 12% انتقال یافتند؛ و در دمای c°4 طی 60 روز نگه داری شدند. یافته ها نشان داد که با افزایش درصد پودر کرفس کوهی در نمونه های پنیر، تعداد کلی فرم، کپک و مخمر، اسیدیته قابل تیتر و پذیرش کلی به طور معنی داری کاهش (05/0>p) و phبه طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). در نهایت، نمونه حاوی 1/0% پودر کرفس کوهی از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه های حاوی آن داشت.